يرتبط المارجرين بالدهون النباتية لدى الجميع تقريبًا. في أغلب الأحيان ، يُصنع المارجرين من الزيوت النباتية مثل زيت عباد الشمس أو زيت النخيل أو زيت الذرة أو زيت فول الصويا أو زيت بذور اللفت أو زيت بذرة القطن ، ولكن يمكن استخدام أي دهون حيوانية غير دهون الألبان في صنع المارجرين. وبالتالي ، في بعض الأحيان يمكنك العثور على زيت السمك في تكوين السمن. المارجرين القاسية تشبه الزبدة ، بينما السمن الناعم يستخدم للدهن. هل المارجرين صحي؟ تحقق من تكوين أنواع السمن المختارة المتوفرة في السوق البولندية.
جدول المحتويات:
- المارجرين - كيف يصنع؟
- المارجرين - تركيبة المارجرين المتوفرة في السوق
- الدهون المتحولة في السمن النباتي
- المارجرين والكوليسترول
- هل السمن النباتي صحي؟
المارجرين ، وفقًا للتعريف القانوني ، هو منتج يتم الحصول عليه من الدهون النباتية و / أو الحيوانية التي تحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 80٪ ولا تزيد عن 90٪. يوجد أيضًا السمن النباتي يحتوي على ثلاثة أرباع الدهون - من 60 إلى 62٪ والسمن شبه منزوع الدسم - من 39 إلى 41٪ دهون. يتم تصنيف المنتجات التي لا تتناسب مع أي من فئات محتوى الدهون على أنها دهون قابلة للدهن بنسبة X٪.
المارجرين - كيف يصنع؟
في الأساس ، يمكن تقسيم المارجرين إلى صلب (مكعب) وطري (كوب). يشبه المارجرين الصلب في المظهر الزبدة ، ويستخدم بشكل أساسي في الخبز والقلي وفي صناعة المواد الغذائية لإنتاج الكعك والبسكويت والرقائق والحساء والصلصات المسحوقة والآيس كريم والجبن الذائب والوجبات السريعة وقلي الكعك في الحلويات وصنع القلي ، وما إلى ذلك. تتراوح عادة من 60 إلى 80٪ دهون.
تستخدم المارجرين اللين بشكل رئيسي في الدهن. في درجة حرارة الغرفة ، تكون صلبة ناعمة تنتشر بسهولة ولن تتصلب في الثلاجة. تحتوي عادة على 25 إلى 60٪ دهون.
حتى وقت قريب ، كانت الطريقة الوحيدة المستخدمة لإنتاج المارجرين هي الهدرجة الجزئية (التصلب ، الهدرجة) للدهون. من أجل تقسية الدهون ، يتم تشبع الزيوت السائلة بالهيدروجين في وجود محفز وتحت ضغط مرتفع. في ظل هذه الظروف ، يرتبط الهيدروجين بالروابط المزدوجة (غير المشبعة) في سلاسل الأحماض الدهنية ، ويحولها إلى أحماض دهنية مشبعة ذات روابط مفردة. يؤدي هذا إلى تغير قوام الدهن من سائل إلى صلب.
التأثير الضار لعملية الهدرجة هو تكوين الأحماض الدهنية غير المشبعة (يوجد هيدروجين متصلان بالكربونين يشكلان رابطة مزدوجة يقعان "قطريًا" مع بعضهما البعض ؛ أحدهما "تحت" الكربون والآخر "فوق" الكربون المجاور).
في الوقت الحالي ، يتخلى منتجو المارجرين في كثير من الأحيان عن عملية الهدرجة لصالح التبادلية (الفائدة ، الفائدة). إنها طريقة تسمح لك بالحصول على السمن النباتي بالخصائص المرغوبة ، ولكن في نفس الوقت خالية تمامًا من الدهون المتحولة.
تؤدي هذه العملية إلى تبادل الأحماض الدهنية داخل جزيء دهني واحد أو بين الجزيئات. يؤدي إلى التوزيع المتساوي للأحماض الدهنية في الدهون الثلاثية ، مما يغير درجة انصهار خليط الدهون دون تغيير تركيبته.18٪ من الدهون المتحولة قادرة على الاحتفاظ بنسبة 82٪ من الدهون السائلة ، مع الحفاظ على قوام المنتج الصلب.
المارجرين - تركيبة المارجرين المتوفرة في السوق
تركيبة السمن النباتي غير متطابقة في جميع الحالات ، ولكن تقنية الإنتاج تعني أنه في المارجرين ، بالطبع ، باستثناء الزيوت النباتية ، يوجد ماء ، ملح ، مستحلب يحافظ على مستحلب الزيت المائي منخفض الدهون ، صبغة (غالبًا كاروتين طبيعي) ، فيتامينات (المارجرين المخصب بها) ومنظم الحموضة.
أمثلة لتركيبات المارجرين المختارة هي كما يلي:
السمن الناعم
- الإطار الكلاسيكي: الزيوت النباتية (زيت بذور اللفت (45٪) ، زيت النخيل) ، الماء ، مسحوق اللبن ، الملح (0.3٪) ، المستحلبات (الدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية ، الليسيثين) ، المواد الحافظة (سوربات البوتاسيوم) ، حمض (حامض الستريك) ، نكهة طبيعية ، فيتامينات أ ، فيتامين د وفيتامين هـ ، لون (كاروتين) ، نسبة الدهون 60٪
- Smakowita de Luxe: زيوت ودهون نباتية (بذور اللفت ، بذور عباد الشمس المحمصة بنسب متغيرة ، زيت النخيل ، زيت جوز الهند ، زيت القمح - 0.1٪) ، ماء ، مستحلبات (دهون أحادية وثنائية الأحماض الدهنية ، الليسيثين) ، ملح (0) ، 3٪) ، روائح ، منظم حموضة (حامض الستريك) ، فيتامينات (أ ، د ، هـ) ، لون (كاروتين) ، نسبة الدهون: 60٪
- نكهة زبدة المارجرين اللذيذة: ماء ، زيوت ودهون نباتية (بذور اللفت البكر - 25٪ ، نخيل ، جوز الهند) ، مستحلبات (دهون أحادية وثنائية الأحماض الدهنية ، بولي جلسرين بوليسينولات) ، زبدة حليب (0.5٪) ، ملح ( 0.5٪) ، رائحة ، منظم حموضة (حامض الستريك) ، فيتامينات (أ ، د ، هـ) ، لون (كاروتين) ، نسبة الدهون: 39٪
- MR النباتات الشهيرة: الزيوت النباتية (بذور اللفت ، عباد الشمس - 24٪) ، الدهون النباتية (النخيل ، جوز الهند) ، الماء ، مسحوق مصل اللبن (من الحليب) ، المستحلبات (الدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية ، ليسيثين عباد الشمس ، الدهون الأحادية والثنائية للأحماض أحماض دهنية أسترة بحمض الستريك) ، ملح (0.15٪) ، منظم حموضة (حامض الستريك) ، نكهة ، فيتامينات (أ ، د) ، لون (كاروتين) ، محتوى دهني 80٪
- Optima Cardio: زيوت ودهون نباتية (بذور اللفت ، نخيل ، جوز الهند) ، ماء ، استرات ستيرول نباتي (ستيرول نباتي 5.4٪) ، مستحلبات (دهون أحادية وثنائية الأحماض الدهنية ، ليسيثين) ، ملح (0.5٪) ، نكهة ، منظم الحموضة (حامض الستريك) ، فيتامينات (أ ، د) ، صبغة (كاروتين) ، نسبة الدهون: 60٪
- Benecol Classic: زيت بذور اللفت ، ماء ، استرات ستانول نباتي (6.6 جم / 100 جم ستانول نباتي) ، دهون نباتية (نخيل) ، مستحلبات (دهون أحادية وثنائية الأحماض الدهنية ، ليسيثين دوار الشمس) ، ملح (0.5٪) ، نكهات طبيعية ، منظم الحموضة (حامض الستريك) ، اللون (كاروتين) ، فيتامين أ ، فيتامين د 2 ، نسبة الدهون 59٪
المارجرين الصلب
- Bielmar PALMA: زيوت نباتية - زيوت عباد الشمس وبذور اللفت بنسب متفاوتة ، نخيل 15.9٪ ، دهون بذور اللفت المهدرجة جزئيًا ، ماء ، حليب حامض ، ملح (0.3٪) ، سكر ، مستحلبات (أحادي وثنائي الجلسريدات الأحماض الدهنية ، أحادي - وديجليسيريدات الأحماض الدهنية أسترة مع حامض الستريك ، ليسيثين عباد الشمس) ، نكهة ، لون (أناتو) ، منظم الحموضة (حامض الستريك) ، فيتامينات أ ود 3 ، نسبة الدهون: 80٪
- الدهون النباتية كاسيا: الزيوت النباتية (النخيل ، بذور اللفت ، عباد الشمس ، بنسب متفاوتة) ، الماء ، المستحلبات (الليسيثين (عباد الشمس) ، الدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية) ، تحضير مصل اللبن (الحليب) ، الملح (0.2٪) ، النكهات ، حامض (حامض الستريك) ، فيتامينات أ ود ، لون (كاروتين) ، نسبة الدهون 72٪
- Z Kruszwicy Mleczna Margarine: زيوت ودهون نباتية (النخيل وبذور اللفت وعباد الشمس بنسب متفاوتة ، وجوز الهند) ، والماء ، والحليب الخالي من الدسم (10٪) ، والمستحلبات (الدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية ، والدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية المؤسترة بحمض الستريك ، ليسيثين ، ملح (0.3٪) ، مادة حافظة (سوربات البوتاسيوم) ، منظم حموضة (حامض الستريك) ، نكهة ، لون (أناتو) ، فيتامينات (أ ، د) ، نسبة الدهون 60٪
تركيبة الأحماض الدهنية في السمن النباتي ليست ثابتة. يعتمد على نوع الزيوت المستخدمة ونوع المارجرين وطريقة الإنتاج.
أظهر تحليل 2013 الذي يفحص تركيبة الأحماض الدهنية للسمن النباتي المتاح في السوق البولندية النتائج التالية:
| المنتج | نسبة الدهون | مجموع الأحماض المشبعة | مجموع الأحماض الأحادية غير المشبعة | مجموع الأحماض المتعددة غير المشبعة | مجموع الأحماض غير المشبعة |
| المارجرين الصلب | |||||
| مارينا | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| النخيل من Kruszwica | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| شجرة نخيل مع امرأة سوداء | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| كاتي | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| كيك | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| مضيفة جيدة | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| حليبي | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| كف، نخلة | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| دلما للخبز | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| معدل | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| السمن الناعم | |||||
| بينيكول | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| داريا | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| ربه منزل | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| إطار الفكرة | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| فيتا | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| ملكة جمال الشكل | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| عديلا | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| علا | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| دلما للسندويشات | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| زيت نباتي | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| خضروات اضافية | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| رائعة 75٪ | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| الخضروات | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| خضروات لذيذة | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| معدل | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
مجموع الأحماض الدهنية المشبعة في السمن النباتي الطري يصل إلى حوالي 20-30٪ من جميع مكونات الكربوهيدرات ، بينما في المارجرين الصلب - 30-50٪. الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة تشكل 30-60٪ من الدهون في المارجرين ، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة 10-20٪.
يتعلق أكبر تمايز بالأحماض الدهنية غير المشبعة الضارة بالصحة. تحتوي معظم أنواع السمن النباتي الناعم على أقل من 1٪ من مادة KT. ومع ذلك ، لا تزال هناك أنواع من السمن النباتي ، خاصة الصلبة منها ، والتي تحتوي على كميات كبيرة من هذا المكون.
يستحق المعرفةتاريخ موجز للمارجرين
اخترع هيبوليتوس ميجيس موري المارجرين في فرنسا استجابة لنداء نابليون لشن الحرب الفرنسية البروسية. بسبب النقص الكبير في الزبدة ، كان من الضروري اختراع بديل رخيص للجنود والعمال الفرنسيين. تم تسجيل براءة اختراع المارجرين الأول في عام 1869 وتم إنتاجه من الشحم البقري الممزوج بالحليب.
في عام 1902 ، حصل الألماني فيلهلم نورمان على براءة اختراع طريقة تقسية الزيوت النباتية بالهدرجة ، مما أدى إلى زيادة إنتاج المارجرين بشكل كبير ، حيث جعله مستقلاً عن توافر الشحم البقري. منذ عام 1969 في الولايات المتحدة وبعض الدول الأوروبية ، بدأ إنتاج السمن والزبدة في الوصول إلى مستويات مماثلة. انتشر الاستخدام اليومي للمارجرين من خلال النظرية القائلة بأن استهلاك الزبدة والدهون الحيوانية يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب وتصلب الشرايين والنوبات القلبية والسكتات الدماغية. بحلول بداية القرن الحادي والعشرين ، أصبح السمن الصناعي منتشرًا للغاية في المنازل والصناعة.
في الوقت الحالي ، يتزايد اهتمام المستهلكين بالزبدة مرة أخرى ، وهو ما يرتبط بنشر نتائج البحث العلمي التي تشير إلى أن استهلاك الدهون النباتية غير المشبعة مقابل الدهون الحيوانية المشبعة لا يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب. المزيد والمزيد من الناس يختارون المنتجات الطبيعية ذات التكوين القصير وطريقة الإنتاج البسيطة ، مثل الزبدة بدلاً من المارجرين.
الدهون المتحولة في السمن النباتي
تستهلك ايزومرات الأحماض الدهنية غير المشبعة مع الطعام ، وتزيد من مستوى الكوليسترول الضار ، ما يسمى "الكوليسترول الضار" وانخفاض مستويات الكوليسترول الحميد. "الكولسترول الجيد") في مصل الدم. هم عامل خطر معروف لأمراض القلب والأوعية الدموية.
يساهم الاستهلاك الغذائي المفرط للدهون غير المشبعة في اضطراب تخليق الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة طويلة السلسلة ، وزيادة خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 والسرطان والرضع والأطفال الصغار - الربو والتهاب الأنف التحسسي والتهاب الجلد التأتبي.
عند النظر إلى المارجرين ، يجب التمييز بين المارجرين القاسي والمكعبات والزبدة والأكثر استخدامًا في الخبز والسمن الناعم مع تناسق أكثر مرونة ، ويباع في أكواب وحاويات بأحجام مختلفة ، تستخدم للدهن.
يختلف محتوى أيزومرات الأحماض الدهنية غير المشبعة الضارة بشكل كبير. تلعب الدهون المتحولة دورًا مشابهًا في المارجرين مثل الأحماض الدهنية المشبعة في الزبدة - فهي مسؤولة عن الاتساق الصلب. لذلك كلما زادت صلابة المارجرين ، زادت نسبة الدهون المتحولة فيه.
إذا كنت ترغب في تجنب شراء السمن النباتي المحتوي على ترانس KT ، فيمكنك أيضًا مراعاة السعر. المارجرين الأغلى ثمناً ، خاصةً الطرية والتي توصف بأنها مفيدة للقلب ، غالباً ما يتم تصنيعها عن طريق الاهتمام ولا تحتوي على دهون متحولة. ومع ذلك ، يجب عليك دائمًا قراءة التكوين للتأكد. إذا كان المارجرين يحتوي على زيوت نباتية مهدرجة / مهدرجة جزئيًا ، فإنه بالتأكيد يحتوي أيضًا على KT المتحولة.
أحدثت العشرات من السنوات الماضية ثورة فيما يتعلق بمحتوى ترانس كي تي في السمن النباتي. في عام 2004 ، كان متوسط محتوى الدهون المتحولة في السمن الصناعي (المستخدم في القلي العميق ، والحلويات ، والوجبات السريعة ، وما إلى ذلك) 7.1٪ من جميع الدهون ، وحاليًا - 1.1٪.
في المارجرين اللين ، لا تزيد كمية الدهون المتحولة عن 1٪ من إجمالي الدهون (عادة تصل إلى 0.5 جم / 100 جم). يحتوي المارجرين الصلب على كمية أكبر بكثير من KT المتحولة - من 1.5 إلى 2 جم / 100 جم ، وبالتالي فإن الميل إيجابي للغاية ، لأنه قبل بضع سنوات كان من الممكن العثور على السمن النباتي الصلب الذي يحتوي على ما يصل إلى 15 جم من الدهون المتحولة لكل 100 جم.
أطلقت منظمة الصحة العالمية مشروعًا بحلول عام 2023 ، سيتم إزالة الدهون المتحولة من الزيوت المهدرجة من جميع الموارد الغذائية.
السمن النباتي والكوليسترول
لا تحتوي المارجرين على الكوليسترول وتوفر أيضًا كميات صغيرة من الأحماض الدهنية المشبعة مقارنة بالزبدة. أصبح المارجرين الطري في السبعينيات بديلاً شائعًا جدًا للزبدة بسبب النظرية القائلة بأن الدهون الحيوانية المشبعة ترفع نسبة الكوليسترول في الدم ، وتعزز تصلب الشرايين ، والنوبات القلبية وأمراض القلب والأوعية الدموية الأخرى.
في آخر عشرة أعوام أو نحو ذلك ، ظهرت عدة أنواع من السمن النباتي مخصصة للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول في الدم في الأسواق. الزيوت النباتية غنية بالفيتوستيرول بشكل طبيعي مع تركيبة مشابهة للكوليسترول ، كما أن السمن النباتي الكوليسترول غني بالستيرولات والستانولات النباتية.
تعمل هذه المركبات على خفض مستويات البروتين الدهني منخفض الكثافة في الدم والكوليسترول الكلي لأنها تقلل من امتصاصه. ومع ذلك ، فإن هذا الإجراء يكون فعالا فقط عندما يتم استهلاك الكوليسترول والفيتوسترولس في فترة زمنية قصيرة.
يوصى باستهلاك 1-3 جم من فيتوسترولس يوميًا للأشخاص المعرضين لخطر الإصابة بتصلب الشرايين. لا ينبغي أن يستهلك الأشخاص الذين لديهم مستويات طبيعية من الكوليسترول المنتجات المخصبة بالستيرولات والستانولات النباتية.
هل السمن النباتي صحي؟
من الصعب الإجابة بوضوح على سؤال ما إذا كان المارجرين صحيًا. على الرغم من أن العديد من المنتجين يغيرون طرق إنتاجهم إلى تلك التي تقضي على الدهون المتحولة ، فلا يزال بإمكاننا العثور على كميات كبيرة من هذه الأحماض الدهنية الضارة في السمن النباتي الصلب
بالإضافة إلى ذلك ، فإن السمن النباتي عبارة عن منتجات معالجة للغاية ذات تركيبة طويلة لا علاقة لها بالأصل الطبيعي. إن استبدال الزبدة بالسمن ، بناءً على تقارير علمية جديدة ، ليس له تأثير حقيقي على الحد من خطر الإصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب ، كما أن السمن النباتي الصلب الذي يحتوي على ترانس KT يزيد من هذه المخاطر.
تعتبر الزيوت النباتية غير المكررة والأفوكادو والمكسرات والبذور مصدرًا صحيًا للأحماض الدهنية غير المشبعة أكثر من المارجرين الموصى به في النظام الغذائي من قبل العديد من المنظمات.
اقرأ أيضًا:
- الزبدة أو المارجرين - أي نوع من الدهون يجب أن تختار؟
- الدهون في النظام الغذائي: زيت أم زيت زيتون أم زبدة أم سمن؟
المصادر:
- B. Paszczyk ، J. uczyńska ، تكوين الأحماض الدهنية والأيزومرات المتحولة في السمن النباتي الصلب واللينبرومات. كيم. توكسيكول. - XLVI، 2013، 2، pp.234 - 240 - الوصول عبر الإنترنت
- دكتور هب. ن. مزرعة. حنا موجسكا ، أ. إضافي. أنا ،الستيرولات النباتية جيدة ، ولكن ليس للجميع - الوصول عبر الإنترنت
- دكتور هب. ن. مزرعة. حنا موجسكا ، أ. إضافي. أنا ، المونسنيور في. Edyta Jasińska-Melon ،هل المارجرين الطري يحتوي على ايزومرات متحولة - الوصول عبر الإنترنت
- Chowdhury R ، Warnakula S ، Kunutsor S ، et al. رابطة الأحماض الدهنية الغذائية والجارية والمكملات ذات المخاطر التاجية: مراجعة منهجية وتحليل تلوي. آن متدرب ميد. 2014 ؛ 160: 398-406 - الوصول عبر الإنترنت
- سمن من موسوعة علوم الأغذية والتغذية (الإصدار الثاني) ، 2003 - الوصول عبر الإنترنت
-
لائحة المجلس (المفوضية الأوروبية) رقم 2991/94 الصادرة في 5 ديسمبر 1994 التي تحدد معايير الدهون القابلة للدهن ، OJ EU L.94.316.2 - الوصول عبر الإنترنت
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka ، خصائص سوق الدهون النباتية البولندية ، المجلات العلمية رقم 689 الصادرة عن جامعة كراكوف للاقتصاد ، 2005 - الوصول عبر الإنترنت
اقرا مقالات اخرى لهذا الكاتب
.jpg)
