تعتمد القيمة الغذائية للخبز على الدقيق الذي يصنع منه. يجدر اختيار الخبز الداكن المصنوع من دقيق القمح الكامل ودقيق القمح الكامل ، لأنه مصدر للكربوهيدرات المعقدة التي توفر الطاقة دون حدوث طفرات مفاجئة في الأنسولين. يعتبر خبز الجاودار المخمر صحيًا أيضًا - فهو مصدر لحمض اللاكتيك ، مما يحسن أداء الجهاز الهضمي.
جدول المحتويات:
- الخبز - القيمة الغذائية
- الخبز - السعرات الحرارية
- الخبز - أنواع الخبز
- الخبز - إضافات الخبز
- خبز خالي من الجلوتين
- الخبز - كيف يخزن؟
- الخبز - وصفات للخبز محلي الصنع
- الخبز - خبز من دول مختلفة
يعد الخبز في المقام الأول مصدرًا لكميات كبيرة من الكربوهيدرات. يجب أن يتكون نظامنا الغذائي اليومي من 55-60٪. من الكربوهيدرات بنسبة 10-15 بالمائة. من البروتين وأقل من 30 في المائة. من الدهون. إذا أكلنا هكذا ، سنفقد بعض الوزن بعد 2-3 أشهر.
هذه هي نتيجة البحث الذي تم إجراؤه على أمريكيين تبلغ أعمارهم 19 عامًا. لماذا يحدث هذا؟ حسنًا ، بفضل قدرة امتصاص الماء العالية ، تعتبر الكربوهيدرات الموجودة في الخبز حشوًا جيدًا للمعدة. علاوة على ذلك ، فهي توفر سعرات حرارية أقل من الدهون الحيوانية.
من حيث الحجم ، يمكننا أن نأكل نفس الجزء من اللحم والخبز ، لكن الخبز يحتوي على سعرات حرارية أقل. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الكربوهيدرات والألياف ، مثل الخبز ، تتطلب مضغًا أفضل. نتيجة لذلك ، نأكل بشكل أبطأ ونشعر بالشبع بشكل أسرع.
الخبز - القيمة الغذائية
تعتمد القيمة الغذائية للخبز بشكل أساسي على الدقيق. لا يتم توزيع العناصر الغذائية بالتساوي في الحبوب. معظمهم في طبقة رقيقة من ما يسمى aleurone ، تحت الجلد مباشرة.
أثناء إنتاج الدقيق ، أي الطحن المتعدد للحبوب إلى الغبار ، يتم التخلص من الجزء الأكثر قيمة كنخالة. فقط عند طحن الدقيق الداكن - تنظيف سيئ ، ما يسمى ب regrind - تبقى المكونات القيمة.
- دقيق الحنطة والحنطة - الخصائص والقيم الغذائية
لذلك كلما كان الدقيق أكثر إشراقًا وتكريرًا ، قلت نسبة البروتين والفيتامينات والمعادن في الخبز. يضيف الخبازون في كثير من الأحيان كمية صغيرة من دقيق الجاودار إلى خبز القمح والعكس صحيح ، لأنه يحسن طعم الخبز وقيمته الغذائية. يحتوي دقيق الجاودار على المزيد من فيتامين B2 والمنغنيز والزنك ودقيق القمح - المزيد من البروتين والفيتامينات B1 و PP والمغنيسيوم.
في بولندا ، يتم خبز أكبر كمية من الخبز من دقيق الجاودار (720) ، قمح الخبز (850) ، القمح المنخل (1400) والقمح الكامل (2000). تشير الأرقام إلى درجة تنقية الدقيق - فكلما زاد العدد ، قل الدقيق المكرر.
- دقيق الحنطة السوداء - الخصائص الغذائية ، والاستخدام ، والوصفات
اعتمادًا على درجة تنقية الدقيق ، يكون الخبز فاتحًا (أبيض) أو غامقًا. يمكن أن يكون الظلام والضوء على حد سواء الجاودار والقمح ، ومختلط. يتم تنظيف الدقيق الأبيض أكثر ، والزغب - أقل ، والمصفاة - حتى أقل ، والأقل - الدقيق الكامل (الأغمق).
الخبز - السعرات الحرارية
في المتوسط ، يأكل القطب 250-300 جرام من الخبز يوميًا (100 جرام ، على سبيل المثال ، ثلاث شرائح من الخبز المحمص "ثلاث حبوب"). ليس كثيرا.
على سبيل المثال ، يأكل الفرنسيون خبزًا أكثر منا ، ومن الصعب اعتبارهم يعانون من السمنة. يؤكد خبراء التغذية أنه ليس الخبز هو الذي يجعلك سمينًا ، ولكن المضافات إليها.
كم عدد السعرات الحرارية التي يحتويها الخبز وكم عدد الرغيف الفرنسي واللفائف؟ (لكل 100 جم)
| البولندية القديمة | 221 سعر حراري |
| حبوب الجاودار الكاملة | 239 سعر حراري |
| حبوب الجاودار الكاملة | 225 سعر حراري |
| الرغيف الفرنسي | 285 سعر حراري |
| كعكة الغريبة | 329 سعر حراري |
الشطائر "القابلة للتكديس" ملفتة للنظر ولها طعم أكثر تشويقًا ، ولكنها تحتوي أيضًا على سعرات حرارية أكثر.
عادة ما يتم خبز الخبز المقرمش على درجة حرارة منخفضة بدقيق الجاودار. لها شكل رقائق رقيقة ومحتوى مائي منخفض (8-10 ٪ ، وفي الخبز العادي - حوالي 40 ٪).
- جدول السعرات الحرارية: منتجات الخبز والحبوب. تحقق من عدد السعرات الحرارية التي لديهم!
بعد الخبز ، يتم تجفيف الرقائق. يمكن تخزينها لمدة تصل إلى عام. يعتقد الكثير من الناس أنهم منخفضون للغاية في السعرات الحرارية. هذا صحيح وغير صحيح في نفس الوقت. 100 غرام من هذا الخبز 325 سعرة حرارية!
ما يقرب من 100 جرام من الحلة. ومع ذلك ، فإنه عادة ما يؤكل قليلا ، وبتلة واحدة فقط 29-30 سعرة حرارية. للمقارنة ، شريحة من الخبز الأبيض بسمك 1 سم ووزنها 30 جم تحتوي على 75 سعرة حرارية.
يحتوي الخبز المقرمش على فيتامينات قيمة للصحة: ب 1 ، ب 2 ، هـ ومعادن: زنك ، مغنيسيوم ، كالسيوم ، حديد. تحتوي شريحة واحدة أيضًا على ما يقرب من 10 جم من الألياف القيمة التي تسهل عملية الهضم. للمقارنة - ثلاث شرائح من الخبز المحمص "ثلاث حبات" تحتوي على حوالي 6 جم من الألياف.
اقرأ أيضًا: Kvass - الخصائص الصحية. وصفة لعدم تحمل الغلوتين kvass - الأعراض والاختبارات والنظام الغذائي تناول منتجات الحبوب الكاملة - الخبز والمعكرونة والأرز والجريش والحبوبالخبز - أنواع الخبز
يتكون الخبز البولندي التقليدي من دقيق وخميرة وماء وملح ولا يحتاج إلى أي إضافات. لذلك ، كلما كانت قائمة المكونات الموجودة على الملصق أقصر ، كان ذلك أفضل.
يُخبز الخبز بالقمح أو الجاودار أو - في أغلب الأحيان - خليط من الاثنين. بصرف النظر عن الخميرة أو الخميرة ، يتم استخدام الماء وملح الطعام والنكهات المختلفة والروائح والمواد الغذائية - الحليب والسكر والبيض والدهون وشراب الشعير والعسل وبذور الخشخاش وبذور الكمون وبذور عباد الشمس وبذور اليقطين وفول الصويا والكتان والزبيب ، الخوخ المجفف والأعشاب والبصل.
- TEFF (الحب الحبشي) - الخصائص والتطبيق. وصفة خبز التيف
يضيف المنتجون أحيانًا ألياف الشوفان إلى خبز الجاودار لتقوية تأثير الألياف المعزز للصحة (فهي تخفض مستوى الكوليسترول والجلوكوز في الدم ، وتساعد في الحفاظ على وزن الجسم الطبيعي).
- يُصنع خبز القمح العادي من دقيق القمح مع إضافة الخميرة (العجين المخمر) وأحيانًا كمية صغيرة من السكر. يشمل هذا النوع من الخبز لفائف الباريسية ، غراهام ، خبز القمح البلطوني ، والليسيثال (يضاف إليها السكر والسمن والليسيثين).
- يُخبز خبز القمح المختار من دقيق القمح مع إضافة ، من بين أمور أخرى السكر والسمن والبيض والحليب والليسيثين. هذه ، على سبيل المثال ، الكرواسان المختار ، والخبز الفرنسي ، ولفائف المارجرين ، والخبز ، ولفائف الأطعمة المعلبة.
- يصنع خبز الجاودار من دقيق الجاودار (أحيانًا مع إضافة 10٪ من القمح) والعجين المخمر. إنه خبز دقيق كامل ، خبز غربال ، خبز كامل مع العسل ، بولندي قديم ، فيلنيوس ، خبز بومبرنيكل.
- الخبز المختلط مصنوع من دقيق الجاودار والقمح ممزوج بنسب مختلفة. هذا يتضمن خبز براغ ونايسزوفسكي وزاكوباني ومازوفيان.
الخبز - إضافات الخبز. مكيفات ، محسنات
اليوم ، يتم إنتاج معظم الخبز باستخدام الأساليب الحديثة - بسرعة ، من خلطات الخبز الجاهزة التي تحتوي على محسنات مختلفة ، دون خميرة طبيعية وإهمال مراحل مهمة من تحضير العجين.
عبارة عن لفة هامبورجر تحتوي على E 262 (منظم حموضة) ، مستحلبات E 471 و E 472e ، مما يمنح العجين ملمسًا حريريًا متجانسًا ، بالإضافة إلى مثخن E 412 (صمغ الغوار) وعوامل معالجة الدقيق E 300 (فيتامين C) و E 920 (L-cysteine ، المنتج من شعر الحيوانات وريش الدجاج) ، يحسن الطعم والرائحة ، هل لا يزال بإمكانك تسميته خبز؟
- هل يضر غلوتامين الصوديوم بصحتك؟
عادة ما تذهب بيكربونات الصوديوم المخففة أو بيكربونات الأمونيوم إلى الخبز الأبيض واللفائف والخبز المحمص. هذا هو السبب في أنها رطبة ورقيقة مثل الصوف القطني ، ولكنها ليست متينة.
في الخبز ، يوجد أيضًا صمغ السليلوز - مادة مغلظة قد تأتي من نباتات معدلة وراثيًا مع تأثيرات صحية غير معروفة حتى الآن ؛ في بعض الحالات يسبب الغازات والإسهال ويعطل الأمعاء.
كما أن هناك صبغات تعطي القشرة لونًا ذهبيًا ومضادات الأكسدة والمبيضات وهي غير ضرورية في الخبز الجيد. ما فائدة إضافة الكراميل الطبيعي إلى الخبز الأبيض لجعله يبدو داكنًا؟
تُضاف المواد الحافظة أيضًا إلى الخبز لتمديد نضارته لمدة تصل إلى أسبوعين. على سبيل المثال ، E 211 (بنزوات الصوديوم) ، E 213 (بنزوات الكالسيوم) ، E 282 (بروبيونات الكالسيوم) قد تسبب الحساسية ولا ينصح بها للأطفال.
- سوربات البوتاسيوم (E202) - الخصائص والتطبيق. هل هو ضار؟
بالإضافة إلى ذلك ، لا تستطيع هذه المواد دائمًا أداء مهمتها ، لأن الخبز يتم إنتاجه على عجل ، خلافًا لقواعد فن الخبز ، على سبيل المثال يتم خبزها في درجة حرارة منخفضة للحفاظ على رطوبتها ، أو تبريدها على منحدر ، أو تعبئتها في أكياس قبل أن تبرد ، لذلك نمو العفن لا يزال حتميا.
معظم المواد الحافظة موجودة في الخبز المحمص. المضافات الكيماوية بكميات معينة ليست ضارة بالصحة ولكنها تتراكم في الجسم ولا يعرف كيف ستعمل على مر السنين.
خبز خالي من الجلوتين
الغلوتين هو مادة بروتينية في الغالب موجودة في حبوب القمح. في بعض الناس ، يسبب سوء الامتصاص المعوي - مرض الاضطرابات الهضمية. يجب أن يكونوا على نظام غذائي خال من الغلوتين.
يُخبز الخبز الخالي من الغلوتين مع الذرة والبطاطس والأرز ودقيق الصويا - ممزوجًا بنسب مختلفة ، مع خميرة أو بدون خميرة ، بنكهات مختلفة.
- طحين خالٍ من الغلوتين - أنواع الدقيق الخالي من الغلوتين
شعر الانسان في الخبز
يستخدم L-cysteine (E920) في إنتاج الخبز (لكن المخبوز والمجمد سابقًا). يضاف إلى الدقيق لأنه يجعل الخبز أنعم.
يمكن أن تحصل على L-cysteine من الحبوب ، لكنها طريقة مكلفة للغاية. يمكن الحصول على E920 بسعر أرخص بالإضافة إلى نفايات مثل ريش البط (يجب عدم الخلط بينه وبين الريش المستخدم في إنتاج السترات المعزولة) أو حتى من النفايات الرخيصة - الشعر البشري الذي يتم جمعه من صالونات تصفيف الشعر.
هذا ما يحدث في الصين. لحسن الحظ ، لا تستورد بلادنا عمليا الخبز من المملكة الوسطى. في دول الاتحاد الأوروبي يحظر إنتاج هذه المادة من شعر الإنسان. هذا هو السبب في أن E-920 مصنوع من شعيرات الخنازير أو ريش الطيور.
الخبز - كيف يتم تخزينه حتى لا يتعفن؟
من الجيد شراء الخبز من المخابز العائلية الصغيرة ، حيث يتم خبزهم غالبًا وفقًا للوصفات التقليدية.
تتطور العفن بسهولة أكبر في الخبز المحمص ، مع إضافة الحليب أو مصل اللبن أو السكر ، حيث تعتبر هذه المكونات أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا ، وكذلك مع الكراميل والبذور الزيتية ، لأنها تربط الماء جيدًا ، ومع حبوب القمح لأنها تنقع قبل إضافتها إلى كيك.
لكن خبز العجين الكامل الجيد ، حتى المغلف بورق الألمنيوم ، لن يصبح متعفنًا. في المنزل ، يجب إزالته من ورق الألومنيوم ولفه في ورق برشمان أو ورق أبيض.
- التسمم الفطري - أعراض وعلاج التسمم بسموم العفن
الخبز مع آثار العفن ضار (يحتوي على السموم الفطرية المسببة للسرطان). إذا لاحظت وجود العفن ، فلا يكفي قطع قطعة خبز - فالرغيف الكامل غير مناسب للأكل!
الخبز الذي لا يحتوي على مواد حافظة يبقى طازجًا لمدة 2-3 أيام ، والخبز المخمر - حتى أسبوعين ، ولكن بعد اثني عشر ساعة أو نحو ذلك بعد الخبز يبدأ في التلاشي.
يمكن تجميد الخبز. من أجل الاحتفاظ برائحتها ونضارتها ، يجب أولاً إحكام إغلاقها في كيس بلاستيكي. لمنع تفتت الخبز ، قم بإذابه في الميكروويف أو في الفرن. الخبز ذو العمر الافتراضي الطويل مشكوك فيه.
إنه يثبت أن هناك الكثير من المواد الكيميائية فيه. لماذا تأكل الخبز "المزيف" لعدة أسابيع بينما يمكنك شراء الخبز الطازج كل يوم؟
الخبز - وصفات للخبز محلي الصنع
تريد خبزًا حقيقيًا ، اخبزه في المنزل ، عجين مخمر ، مع أو بدون خميرة ، مع الحبوب المفضلة لديك ، الذرة ، عباد الشمس أو فول الصويا. لكن كن حذرا!
تحتوي بعض خلطات الدقيق الجاهزة أيضًا على محسنات. يجب عليك قراءة الملصق بعناية. ومن الأفضل أن تخلط الدقيق بنفسك حسب رغبتك ، تذكر أن كلا من الجاودار والقمح والخبز المختلط يمكن أن يكون داكنًا وخفيفًا.
وصفة خبز الخميرة بدون عجن
• 40 كيس من دقيق القمح نوع 650 • 1/2 أنبوب من الخميرة الجافة • أقراص ملح • إضافات للاختيار: فلفل مجفف أو طماطم ، بصل محمص ، رقائق شوفان ، كبسولات سوداء
اخلطي المكونات مع كوب و 1/5 من الماء الفاتر (لا تعجنها!) ، غطيها واتركيها جانباً لمدة 12 ساعة في مكان بدرجة حرارة الغرفة.
خذ العجين (سيكون نادرًا جدًا) على منضدة مملوءة بالدقيق ، وقم بطيه مرتين ، ثم ضعه في وعاء مبطن بورق الخبز ، وشكله على شكل كرة ، وقم بتغطيته واتركه يرتفع مرة أخرى لمدة ساعتين تقريبًا. قبل الخبز بنصف ساعة ، اضبطي الفرن على 240 درجة مئوية وضعيه في قدر من الحديد الزهر أو الزجاج (بغطاء).
ضعي العجينة في ورق على شكل ساخن ، غطيها واتركيها لمدة 25 دقيقة ، ثم بدون غطاء لمدة 15 دقيقة أخرى. دعها تبرد على الشواية. (بعد جيم لاهي)
وصفة للخبز المخمر متعدد الحبوب
• 40 كيسًا من دقيق القمح • 10 أكياس من دقيق قمح الورد • 5 قطع من دقيق البطاطس • 3/4 كوب من الدقيق المهدئ • 3/4 كوب من الدقيق المهدئ • 1/2 كوب زيتون • 1/2 أنبوب من السكر • 5 قطع من البذور التي يمكنك الاختيار من بينها ، دمني
تخلط المكونات مع 150 مل من الماء الفاتر ، وتصنع عجينة ناعمة ، في نهاية العجن ، أضف الإضافات المختارة. توضع جانبا ، مغطاة ، في مكان دافئ لمدة ساعة.
اعجني مرة أخرى ، شكلي رغيف ، ضعيه في مقلاة مستطيلة ، ملطخ بالدهن ورشّي النخالة. توضع جانبا في مكان دافئ عندما ترتفع ، وتخبز لمدة 30 دقيقة عند 200 درجة مئوية. دعها تبرد على الشواية.
يستحق المعرفةمتى تم صنع الخبز الأول؟
تعود أصول الخبز إلى العصر الحجري الحديث. قام الناس بجمع البذور من النباتات البرية ، ومضغها نيئة ، وبصقوها ، وشكلوا الفطائر وشويها على النار. كانت الخطوة التالية هي طهي حساء نادر مع الحبوب المطحونة.
عندما ظهرت المطاحن الحجرية الأولى ، ثم المزيد والمزيد من النتوءات المحسنة ، كان من الممكن بالفعل تكثيف الحساء بالدقيق.
من غير المعروف متى لاحظ الشخص أن الحساء السميك المتبقي في الإناء سينتفخ بعد فترة ، ويغير رائحته وملمسه. هذه هي الطريقة التي يطلق عليها العجين المخمر ، أو الخميرة ، اللازمة لخبز الخبز.
في بولندا ، بدأ تناول خبز العجين المخمر والمخبوزات في الأفران بين القرنين الأول والخامس بعد الميلاد. كان يصنع أساسًا من الجاودار والقمح ، وأحيانًا من الشعير.
في البداية ، تم خبزه من قبل العائلات لاستخدامهم الخاص ، وبعد ذلك بقليل ظهرت مواقد قائمة بذاتها لسكان المعاقل والأحياء. تأسست نقابة الخبازين الأولى من قبل Bolesław the Chaste في عام 1260.
الخبز - خبز من دول مختلفة
- خبز بومبرنيكل - خبز الجاودار البني الداكن من ألمانيا. تُطهى الكعكة أولاً على البخار ثم تُخبز لعدة ساعات عند درجة حرارة منخفضة. نتيجة لذلك ، يكتسب لونًا غامقًا جدًا وطعمًا حامضًا قليلاً ورائحة مميزة.
- بيتا - خبز مسطح مستدير من أصل شرق أوسطي. يتم خبزها بالدقيق الكامل الأبيض أو الغامق. إنه ذو طبقتين ، مع كمية صغيرة من الفتات. من خلال قصها من الحافة إلى نصف المحيط ، يمكنك الحصول على "جيب" لملء الحشوات المختلفة.
- سياباتا - خبز إيطالي رقيق مخبوز بالقمح أو دقيق مخلوط بزيت الزيتون. غالبًا ما تُضاف إليه أعشاب تُضاف إلى العجينة أو تُستخدم كزينة قبل الخبز.
- التورتيلا - خبز دائري من الذرة أو دقيق القمح ، بدون خميرة ، نشأ في المكسيك.بعد إضافة الملح والماء ، تُخبز مثل الكعك في مقلاة.
- الماكا - خبز يهودي تقليدي يشبه الرقاقة السميكة ، مصنوع من دقيق القمح والماء ، بدون خميرة. مملح احيانا.
- باجيت - لفة فرنسية طويلة مقرمشة (طولها القياسي 50 سم) مصنوعة من دقيق القمح. أولاً ، يُعجن العجين لفترة طويلة في أوعية ، ثم يخضع لعملية تخمير بطيئة ويُخبز في أفران تعمل بالحطب.
- نان - خبز خميرة هندي مسطح على شكل قطرة ، يُخبز على سطح فرن خاص - تندوري.
ينصح ليونيل بويلان ، رئيس أشهر مخابز في باريس:
1. خزني الخبز في وعاء خشبي ملفوف بورق أبيض ومغطى بقطعة قماش مبللة قليلاً من الكتان. لا تحتفظ به في ورق القصدير ، لأنه لن "يتنفس" ويفقد نكهته.
2. لف الخبز المحمص بإحكام بورق الألمنيوم.
3. استخدم سكينًا حادًا بدون كرة للتقطيع. بقطع واحد ، اقطع الشريحة بسمك سنتيمتر واحد تقريبًا.
4. قطع الخبز حوالي 10 دقائق قبل تقديمه على المائدة.
5. قدمي الخبز فقط في سلة من الخيزران أو في وعاء خشبي. البلاستيك ، يمكن أن يؤثر المعدن سلبًا على طعم الخبز الجيد.
6. لا تشوي الخبز الطازج (طعمه قديم قليلاً).
7. احتفظ بالخبز بعيدًا عن المحمصة لمدة 1-1.5 دقيقة في سلة خشبية ، تحت قطعة قماش.
كيف يتم تخزين الخبز؟
الشهرية "Zdrowie"
نوصي باستخدام الدليل الإلكتروني
المؤلف: مواد صحفية
ستتعلم في الدليل:
- لماذا الخبز المنزلي أفضل؟
- كيف تصنع عجين مخمر جيد؟
- كيف تحضر أنواع مختلفة من الخبز؟
- كيف نخبز الخبز واللفائف اللذيذة؟ وصفات
-koci-i-staww.jpg)
