البكتين هي مكونات نباتية طبيعية مصنفة على أنها ألياف غذائية قابلة للذوبان في الماء. يمكن العثور على البكتين ، من بين أمور أخرى في الفاكهة ، حيث يؤدون وظائف مختلفة. تُستخدم خصائص التبلور في الصناعة ، ولهذا السبب غالبًا ما تستخدم البكتين كإضافة للمربى أو الجيلي. للبكتين أيضًا تأثير معزز للصحة. تحقق من الخصائص الأخرى للبكتين وأين تحدث.
البكتين هي مكونات نباتية طبيعية مصنفة على أنها ألياف غذائية قابلة للذوبان في الماء. البكتين هي مكونات جدار الخلية النباتية (خاصة الصفيحة الوسطى) وتوجد بكميات أكبر في الفاكهة. تتمتع البكتين بخصائص التبلور ، لذا فهي تستخدم غالبًا في تحضير الهلام والمربى ومربى الفاكهة. للبكتين أيضًا تأثير مؤيد للصحة - فهو يعزز بشكل أساسي تنظيم استقلاب الكوليسترول والكربوهيدرات.
جدول المحتويات:
- ما هي البكتين؟ وظائف البكتين
- البكتين - تطبيق في صناعة المواد الغذائية
- البكتين والكوليسترول
- البكتين واستقلاب الكربوهيدرات
- البكتين والتخسيس
- البكتين في تقليل الإسهال
- قائمة الأطعمة الغنية بالبكتين
ما هي البكتين؟ وظائف البكتين
البكتين عبارة عن عديد السكاريد (السكريات) الموجودة في جدران الخلايا للنباتات. يتم تضمينها في جزء الألياف الغذائية. وهي عبارة عن بوليمرات على شكل سلسلة تتكون من العديد من السكريات المختلفة وجزيئات حمض الجالاكتورونيك. تم اكتشاف هذه المواد الطبيعية لأول مرة في عام 1790 في ثمار التمر الهندي ، وفي عام 1825 تم عزلها من التفاح. يأتي اسم البكتين من الكلمة اليونانية "pectos" والتي تعني "التصلب والتصلب". يشير إلى الخاصية الفيزيائية والكيميائية الأساسية لهذه المواد ، المستخدمة في الصناعة ، أي القدرة على الهلام. تعمل البكتين:
على عبوات المنتجات الغذائية ، يمكن العثور على البكتين تحت العلامة E440.
- التبلور
- سماكة
- مستحلب
لذلك يتم استخدامها في إنتاج الغذاء. وأشهر الأطعمة التي تحتوي على هذه المركبات هي المربيات والهلام.
تستخدم البكتين أيضًا في صناعات مستحضرات التجميل والأدوية. تحتوي جميع النباتات على مركبات البكتين ، ولكن بكميات مختلفة جدًا اعتمادًا على الأنواع والتنوع ودرجة النضج ونوع الأنسجة. تلعب البكتين في النباتات دورًا مهمًا للغاية: فهي تحميها من الجفاف ، وهي مسؤولة عن المسامية ، ودرجة الحموضة ، وتنشط الجهاز المناعي للنباتات ، وتحميها من الهجمات الميكروبية.
البكتين - تطبيق في صناعة المواد الغذائية
تستخدم البكتين في صناعة المواد الغذائية. تُستخدم خصائص التبلور في إنتاج المربيات وهلام الفاكهة وحشوات الحلويات والمركزات والحلويات ومستحضرات الفاكهة لمنتجات الألبان والأطعمة الغذائية التي تحتوي على نسبة منخفضة من السكر. في المقابل ، يتم استخدام قدرات التثبيت في العصائر والنكتارات والمشروبات الغائمة. تضاف البكتين أيضًا إلى الجبن والجبن والجبن الذائب والكاتشب والمايونيز والمكملات الغذائية الخالية من الغلوتين. كما أنها تستخدم كعامل تزجيج ولمنع امتصاص كميات كبيرة من الدهون. يمكن أن تكون البكتين أيضًا حاملة للمواد النشطة بيولوجيًا.
استخدام البكتين في الصناعات الغذائية:
| وظيفة | منتج غذائي |
| سماكة | القشدة الحامضة ، مشروبات الفاكهة ، مشروبات الحليب غير مختمر بالنكهات |
| استقرار | عصائر الأناناس والنكتارات وفاكهة العاطفة |
| سماكة و / أو تبلور | حلويات الحليب والمربيات والهلام مربى البرتقال ومشروبات الحليب المخمر مع منكهات ، آيس كريم ، مارجرين حلويات قليلة الدسم والجبن والجبن |
| تزجيج | منتجات الكاكاو والشوكولاته |
| الناقل | المواد الإضافية والنشطة بيولوجيا |
حمض D-galacturonic اقرأ أيضًا: Inulin - سكر يساعدك على إنقاص الوزن. خصائص وتطبيق النشا المقاوم للأينولين - خصائص ومصادر الألياف - خصائص. الأطعمة الغنية بالألياف
البكتين والكوليسترول
كألياف قابلة للذوبان ، البكتين لديه القدرة على ربط الكوليسترول في الأمعاء ومنع امتصاصه في مجرى الدم. الكمية الموصى بها من البكتين لمشاكل الكوليسترول هي 15 جرام في اليوم. أظهرت دراسة أجريت عام 2014 أن البكتين يقلل من معدل هضم الدهون ، ويرجع ذلك إلى قدرتها على الارتباط بمواد مختلفة في الجهاز الهضمي. يتم تقسيم جزيئات الدهون الكبيرة ببطء إلى جزيئات أصغر ، مما يجعلها أقل وصولًا إلى إنزيمات هضم الدهون وإفراز المزيد من الجسم. النظام الغذائي الغني بالبكتين يقلل من مستوى الكولسترول الضار LDL ومستويات الكوليسترول في الكبد والدم. تم استخلاص هذه الاستنتاجات من الدراسات التي أجريت على الفئران والبشر. أجريت إحداها لمدة 16 أسبوعًا على متطوعين معرضين لخطر الإصابة بنوبة قلبية متوسطة أو عالية. استكمل المشاركون في الدراسة البكتين الذي تم الحصول عليه من الجريب فروت ولم يجروا أي تغييرات في نمط الحياة. كان هناك انخفاض متوسط في الكوليسترول الكلي بنسبة 7.6٪ والكوليسترول الضار بنسبة 10.8٪.
البكتين - الخصائص ، أين يمكنك أن تجدها؟
المصدر: x-news.pl/Agencja TVN
البكتين واستقلاب الكربوهيدرات
تقلل البكتين من نشاط الإنزيمات التي تكسر السكريات البسيطة والنشا ، لذلك يتم إطلاق الجلوكوز بشكل أبطأ في مجرى الدم. هذا يمنع ارتفاع مستويات السكر في الدم ، ونتيجة لذلك ، يقلل من مخاطر مقاومة الأنسولين ومرض السكري وزيادة الوزن. تم تأكيد هذه الخصائص من خلال العديد من الدراسات العلمية التي أجريت في مطلع الثمانينيات والتسعينيات. من المعروف الآن أن البكتين عامل طبيعي فعال يقلل من مخاطر اضطرابات الكربوهيدرات.
البكتين والتخسيس
يرتبط البكتين بالماء. ونتيجة لذلك ، فهي تساهم في زيادة حجم المحتوى الغذائي وإطالة الشعور بالامتلاء بعد الوجبة. كما أنها تقلل من معدل إفراغ المعدة. يساعد استهلاك منتجات البكتين في إنقاص الوزن أيضًا لأنه يقلل من ارتفاعات الجلوكوز في الدم واستجابة الأنسولين (إفراز الأنسولين بعد الوجبة) - أحد العوامل المهمة جدًا التي تساهم في زيادة الوزن.
بالإضافة إلى ذلك ، يزيل البكتين المعادن الثقيلة من الجسم ، ويمنع الإمساك ، وتكوين حصوات المرارة ، وتصلب الشرايين ، وتطور السرطان ، وله أيضًا خصائص مضادة للبكتيريا.
نوصي
المؤلف: Time S.A
النظام الغذائي المتوازن هو مفتاح الصحة والرفاهية الأفضل. استخدم JeszCoLubisz ، النظام الغذائي المبتكر عبر الإنترنت لدليل الصحة. اختر من بين آلاف الوصفات لأطباق صحية ولذيذة باستخدام فوائد الطبيعة. استمتع بقائمة مختارة بشكل فردي ، واتصال دائم بأخصائي تغذية والعديد من الوظائف الأخرى اليوم!
اكتشف المزيديمكن شراء البكتين المشتق من النبات كمسحوق أبيض إلى بني فاتح. إنها عديمة الرائحة ولها نكهة حلوة. تذوب جيدًا في الماء وفي المحاليل مع إضافة كميات كبيرة من السكر.
البكتين في تقليل الإسهال
في حالة الإسهال ، يتم استخدام خصائص التبلور للبكتين. تتسبب في تقييد الماء وزيادة كثافة البراز وتقليل تكرار حركات الأمعاء. بالإضافة إلى أنها ترتبط بالبكتيريا المسببة للإسهال وتسريع إفرازها من الجسم وتقليل مدة المرض.
قائمة الأطعمة الغنية بالبكتين
توجد أكبر كمية من البكتين في قشور الحمضيات وقشور فول الصويا ورؤوس عباد الشمس الخالية من البذور وبنجر السكر وجلود المانجو وثفل التفاح. غالبًا ما تستخدم الصناعة هذه المصادر لاستخراج البكتين. تحتوي ثمار وبذور البقوليات على نسبة أعلى بكثير من الحبوب. تحتوي النباتات الصغيرة على المزيد من البكتين. يمكن العثور على البكتين في النظام الغذائي يوميًا في:
- البرتقال
- الجريب فروت
- ليمون
- الخوخ
- موز
- إجاص
- تفاح
- برقوق
- شجرة عنب الثعلب
- شجر العليق - أجهزة البلاك بيري
- جزر
- البطاطا الحلوة
- كوسة
كيف تحصل على البكتين بنفسك؟
يمكن استخلاص البكتين من الفاكهة في المنزل. لفعل هذا:
1. قطع 1 كجم من التفاح الأخضر الحامض إلى قطع.
2. ضعهم في وعاء. صب 4 أكواب من الماء وأضف 1 ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
3. يغلي لمدة 30 دقيقة حتى ينخفض حجم الماء بمقدار النصف.
4. اعصر قطع التفاح من خلال الشاش.
5. اغلي الفاكهة لمدة 20 دقيقة أخرى.
6. صب العصير الناتج في برطمانات معقمة وضعها في الثلاجة.
مقال موصى به:
تعمل الأحماض الأمينية على إصلاح خلايا الجسم - تعرف على خصائص الأحماض الأمينيةالمصادر:
1. Pińkowska H et al. ، البكتين - التواجد ، التركيب الكيميائي والخصائص ، Wiadomości Chemiczne، 2014، 68، 683-700
2. Waszkiewicz - Robak B. ، البكتين وتطبيقاتها في صناعة المواد الغذائية ، http://www.e-bmp.pl/Image/str_25.pdf
3. Nowak K. et al. ، البكتين - عديد السكاريد من أصل طبيعي ، التخمير وصناعة الفواكه والخضروات ، 2004 ، 7-8 ، 69-70
4. https://draxe.com/pectin/
5. سيردا ج. وآخرون ، آثار بكتين الجريب فروت على المرضى المعرضين لخطر الإصابة بأمراض القلب التاجية دون تغيير النظام الغذائي أو نمط الحياة ، أمراض القلب السريرية ، 1988 ، 11 (9) ، 589-594
6. إسبينال رويز إم وآخرون ، تفاعل الألياف الغذائية (البكتين) مع مكونات الجهاز الهضمي (أملاح الصفراء والكالسيوم والليباز): دراسة قياس السعرات الحرارية والرحلان الكهربي والعكارة ، مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية ، 2014 ، 62 (52) ، 12620-12630
7. https://www.dietaryfiberfood.com/dietary-fiber/pectins.php
