نذهب إلى المتجر وهناك الرفوف مليئة بالجبن. أبيض ، أصفر ، مذاب ، مع وبدون ثقوب ، بالوزن وفي عبوات مناسبة. إنها بالأعشاب والثوم والفلفل وحتى مع السلمون أو لحم الخنزير ... لكن كن حذرًا! يحذر الخبراء من أن العديد من هذه المنتجات تتظاهر بأنها جبن فقط. ما الذي يجب مراعاته عند اختيار جبن جيد وليس مزيف؟
ليس كل منتج يشبه الجبن هو الجبن
لإنتاج 1 كجم من الجبن الأبيض ، تحتاج إلى 2-4 لترات من الحليب ، والأصفر - ما يصل إلى 10-12 لتر. ومع ذلك ، في الوقت الحاضر ، سعياً وراء الربح ، يستبدل المنتجون الحليب جزئياً بحشوات أرخص ، ويضيفون محسنات الجبن والأصباغ والمواد الحافظة إلى الجبن.
- المواد الحافظة والأصباغ والمحسنات - حد من المضافات الكيميائية إلى الغذاء
نتيجة لذلك ، شيء من المفترض أن يكون جبنًا تنبعث منه رائحة الزيت ، ويتكسر ، ويتفتت ، ويلتصق بالسكين.الأجبان البيضاء حمضية ، ماء متقطر ، والأجبان الصفراء لها قوام مطاطي وطعم لطيف. تبدو هذه الأجبان الزائفة مثل الجبن ، ولديها عبوات نموذجية للأجبان وتستلقي على الرف بجوارها ، لذلك من السهل الخلط.
الجبن أم منتج يشبه الجبن؟
اسم "الجبن" محمي. يسمح الاتحاد الأوروبي باستخدامه فقط لمنتجات 100٪. من الحليب. لا ينبغي تسمية أي طعام يحتوي على دهون نباتية أو بدائل الحليب الأخرى بالجبن.
كما يعد استخدام مصطلح "الجبن الغذائي" لمنتج تمت إضافة الزيت إليه أمرًا غير قانوني. يجب وضع علامة واضحة على المنتج غير الجبن على أنه يشبه الجبن حتى لا يكون هناك شك فيما إذا كنت تشتري جبنًا أو منتجًا مقلدًا.
وفي الوقت نفسه ، يحاول المصنعون الالتفاف على القواعد. يصفون منتجاتهم بأنها "مكعبات معالجة" ، "شرائح جبن".
يستخدمون اسمًا مرتبطًا بالجبن الأصفر: جودة ، إيدام ، بحر (بدون كلمة "جبن") أو استكمال الاسم بمعلومات نموذجية للجبن ، على سبيل المثال "المنفحة الصفراء" ، مع حذف كلمة "جبن". حيلة تسويقية شائعة هي استخدام مصطلح جبن جودة. لكنها ليست مثل جبن جودة.
كيف تصنع الجبن؟ الحليب الجيد يكفي
يُصنع الجبن القريش من اللبن الرائب الساخن ، مما يؤدي إلى توتر مصل اللبن. على المستوى الصناعي ، يتم إنتاج الجبن الأبيض من حليب البقر أو الماعز أو الأغنام المبستر ، المحمض ببكتيريا حمض اللاكتيك ومصل اللبن والقشدة.
تختلف الجبن الحمضي ، المسماة بالكوارك أو الجبن القريش ، في الشكل (النرد ، الإسفين) ومحتوى الدهون (الكريمة ، كاملة الدسم ، الدهنية ، شبه الدسمة ، قليلة الدسم) اعتمادًا على عملية الإنتاج ، لدينا جبن محبب ومتجانس وجبن قريش.
الجبن الأصفر الجيد مصنوع من الحليب الطازج. بعد استخراج مصل اللبن وتجفيفه ، أي باستخدام إنزيم هضمي من بنكرياس العجول الصغيرة (في الإنتاج الصناعي ، يتم استخدام المنفحة الاصطناعية) ، تنضج الخثارة. يحدث التخمر اللاهوائي بسبب السلالات البكتيرية ، والتخمير الهوائي ناتج عن العفن.
بعد تشكيلها على شكل كتل ، يتم تعتيق الجبن عند درجة حرارة ثابتة ورطوبة لعدة أيام إلى عدة سنوات. يمكن تقسيم الأجبان الناضجة إلى أنواع مختلفة - أجبان سويسرية ذات ثقوب وأجبان هولندية بدون ثقوب ، صلبة ولينة مع نمو العفن (بري ، كاممبرت) وبزيادة نموها (روكفور) ، دهنية وشبه دهنية.
اقرأ أيضًا:
- الجبن: الأصفر ، الماعز ، الضأن ، الجبن الأزرق
- بارميزان - القيم الغذائية والتطبيق
- أنواع الجبن وأنواعها
مكونات إضافية في الجبن
اليوم تصنع معظم أنواع الجبن بالطرق الحديثة وبسرعة وبدون وصفات تقليدية ومراحل إنتاج مهمة.
تحتوي العديد من أنواع الجبن على مكثفات مختلفة: بروتينات الحليب ، ومصل اللبن ، والحليب المجفف ، ونشا الذرة المعدل ، ونشا فول الصويا ، والتي لم يتم فهم تأثيرها على الجسم تمامًا ، لذا كن حذرًا.
تحتوي بعض أنواع الجبن على أكثر من 90 بالمائة. الدهون النباتية. تستخدم المستحلبات في الجبن لمنح المنتجات بنية موحدة وسلسة.
يمكن أن يؤدي الفائض E 450 إلى إتلاف الكلى وتعطيل امتصاص الكالسيوم ، يعتبر E 452 و E 339 آمنين ، لكن الإضافات الكيميائية تتراكم في الجسم ولا تعرف أبدًا كيف ستعمل على مر السنين.
- أناتو بالجبن - هل هذا اللون ضار؟ تأثير annatto على الصحة
منظمات الحموضة ، تعزز الذوق والرائحة: E 330 (حامض الستريك) ، E 331 (سترات الصوديوم) ، غير ضارة في الجرعات الصغيرة ، في الأشخاص الذين لديهم حساسية مفرطة للجلوتامات أحادية الصوديوم ، يمكن أن تسبب أعراض الحساسية وتتداخل مع امتصاص بعض الأدوية ، وتغيير تأثيرها.
يمكن أن يأتي E 575 (الذي يتكون أثناء أكسدة الجلوكوز) من النباتات المعدلة وراثيًا ويسبب الإسهال.
تُضاف أيضًا المواد الحافظة إلى الجبن ، مما يحافظ على لون الجبن ويطيل نضارة الجبن الرائب لمدة تصل إلى عدة أشهر. على سبيل المثال ، قد تكون E 252 (نترات البوتاسيوم) و E 251 (نترات الصوديوم) و E 1105 (الليزوزيم) من الحساسية ولا ينصح بها للأطفال.
يتم مسح الجبن المتجانسة والمذابة بالنيتروجين. يوجد العديد من المواد الكيميائية في الجبن المنكه: الأصباغ والروائح والمواد الحافظة.
يجب أن تثير حلوى الجبن للأطفال الشك. تحتوي على الكثير من المواد الكيميائية والسكر والبازلاء والكراميل. في كثير من الأحيان ، يتم استبدال السكروز بشراب الجلوكوز والفركتوز ، مما يسبب اضطرابات التمثيل الغذائي أكثر من السكر العادي.
لا ينصح باستخدام الجبن المحتوي على الأسبارتام (E 951) للأطفال والنساء الحوامل (قد يسبب الإسهال والصداع).
نصائح حول كيفية شراء الجبن الجيد
عند شراء الجبن ، ابدأ بدراسة الملصق. انتبه إلى الاسم ، وتأكد من ظهور كلمة "جبن" فيه على الإطلاق. تحقق من تكوين المنتج. اختر الأجبان منخفضة المكونات. من الناحية المثالية ، يجب أن يكون هناك فقط الحليب ، المنفحة ، بكتيريا حمض اللاكتيك ، والملح.
يظهر الجرد الطويل أن الجبن بعيد عن الطبيعي. إذا كنت تشتري الجبن بالوزن ، فاسأل البائع عن المكونات - فهو ملزم بتزويدك بملصق تغليف جماعي. يجب إيلاء اهتمام خاص لجودة الجبن الأصفر الخالي من الدسم.
تتم إضافة الدهون النباتية إلى معظمها ، مما يغير تمامًا طعم وملمس الجبن. اختر المنتجات التي تحتوي على علامة القطع الناقص برقم تعريف مكون من 8 أرقام لمنتجات الألبان وعلامة PL و EC - فهذا يثبت أن المنتج يأتي من منتج ألبان خاضع لرقابة التفتيش البيطري.
تحقق من تاريخ انتهاء الصلاحية المدون على العبوة - فترة طويلة بشكل مثير للريبة تعني أن الجبن محشو بالمواد الحافظة. من سمات الجبن الرائب عدم استقرارها ، بغض النظر عما إذا كانت معبأة بإحكام أم لا.
يظل الجبن الأبيض غير المعبأ طازجًا لمدة يومين والجبن القريش والجبن المتجانس - لمدة يوم واحد. الجبن الأبيض ذو النوعية الجيدة متوسط الضغط ، ناعم بعد التقطيع ، حامض قليلاً.
لا ينبغي أن ينهار الجبن الأصفر ويقطع شرائح - يلتصق ببعضها البعض. مؤشر الأجبان الجيدة هو مظهر وموقع الثقوب. في الأجبان الصلبة تكون بيضاوية أو مستطيلة ، وترتب بانتظام وليس بكثافة شديدة.
يسمح فقط بشبك واحد في الجبن الطري. يتم إنتاج أفضل أنواع الجبن الأصفر على شكل أسطوانات مغطاة بالشمع ، وليس كتل ملفوفة بورق قصدير.
يعتمد لون الجبن على الصنف - يشير اللون الأصفر الفاتح إلى إضافة الأصباغ. من الأفضل شراء الجبن بالوزن ، لأن القطع المقطعة ، المباعة في عبوات مفتوحة ، تحتوي عادة على المزيد من المواد الحافظة وتجف بشكل أسرع. يجب أن يكلف الجبن الأصفر ما لا يقل عن 20-25 زلوتي بولندي / كجم.
يتم إذابة الأجبان المجهزة جيدًا الأجبان الصفراء الصلبة والطرية مع إضافة منتجات الألبان الأخرى. هناك العديد من المنتجات المقلدة للبيع - تحتوي على القليل من الحليب ، والكثير من الماء (غالبًا ما تكون أولًا في قائمة المكونات) ، ومواد مالئة ، ومواد حافظة ، وأصباغ ومكثفات.
القيمة الحرارية للأجبان
الجبن الأزرق والأصفر والذوبان أكثر سعرات حرارية من الأبيض (أبيض خفيف - 99 سعرة حرارية ، دهون - 175 سعرة حرارية ، ذائب - 300 سعرة حرارية ، جودة - 316 سعرة حرارية ، كاممبرت - 290 سعرة حرارية في 100 جم)
الشهرية "Zdrowie"
